Le marché des Capucins est un lieu historique qui a gardé une clientèle populaire et une ambiance conviviale. On y trouve à la fois des produits typiques de la région bordelaise et des plats qui rappellent les voyages et les vacances, car des stands spécialisés dans la cuisine du monde s’y sont implantés.
Le marché des Capucins : une ambiance accueillante et animée
Contrairement à certaines Halles comptant de nombreux lieux de restauration à la clientèle aisée, tel que le marché San Miguel à Madrid, le marché des Capucins est fréquenté par des gens de toutes les classes sociales et de tous les âges. Ainsi, j’y croise aussi bien des personnes d’origine modeste que des bourgeois, et aussi bien des jeunes et des familles que des personnes âgées.
Qu’est-ce qui rend le marché attractif ? Sans aucun doute, étant le plus grand marché de Bordeaux, d’abord la diversité de ses produits. D’ailleurs, la clientèle est constituée en partie de restaurateurs qui se fournissent aux ‘Capus’, lui donnant un statut de marché de semi-gros. Cette grande diversité m’incite à parcourir la Halle et à admirer les produits. Parmi tous les souvenirs, ceux qui me restent le plus en mémoire sont les senteurs du stand des herbes et des plantes aromatiques. Non loin de là, le vendeur d’olives et de fruits secs propose un assortiment de produits de petite taille formant un ensemble aux couleurs variées. Le noir et le vert des olives, le rouge, l’orange et le jaune des fruits secs, et enfin le beige du houmous rendent les produits encore plus désirables qu’ils ne le sont au goût. De son stand, des parfums agréables se dégagent. Mon préféré est celui de la saumure parfumée qui permet la conservation des olives. D’autre part, on y trouve une multitude de primeurs, de bouchers, de charcutiers, ou encore de poissonniers. Ce large choix de produits invite à comparer les produits et les prix avant d’acheter.
Au-delà des produits, l’atmosphère chaleureuse et décontractée attire les clients. Ainsi, des habitués parlent avec les vendeurs comme s’ils se connaissaient depuis longtemps. Malgré l’ambiance bruyante, j’apprécie que le marché favorise les rencontres et les échanges avec les commerçants.
Enfin, les stands de restauration, les cafés, et les bars attirent des consommateurs qui ne viennent pas uniquement pour faire leurs courses. Cette offre, qui s’est développée ces dernières années en suivant la tendance globale, a fait augmenter la fréquentation du marché le vendredi et le week-end. En revanche, ce développement a accentué les écarts de fréquentation et d’animation entre les jours calmes, du mardi au jeudi, et les jours animés, du vendredi au dimanche. En conséquence, avant le vendredi, certains stands ne sont pas occupés par leurs propriétaires. Celles et ceux qui veulent profiter d’une ambiance calme préféreront donc venir en semaine, mais attention à ce que votre stand préféré ne soit pas fermé !
Parmi les spécialités locales à déguster sur place, les huîtres du bassin d’Arcachon et la charcuterie sont très appréciées. D’autres, comme moi, préfèrent simplement prendre un café matinal en terrasse. De là, j’observe les étals se trouvant juste devant l’entrée, à l’extérieur de la Halle. Il y a plusieurs décennies, des commerçants installaient leurs charrettes à l’extérieur pour y vendre leur marchandise. Le nom de charrettes est resté pour désigner les commerçants présents à l’extérieur de la Halle. Que ce soient des vendeurs de fruits et légumes, de plats cuisinés orientaux appétissants, ou de vêtements, ils animent le quartier des Capucins. Celui-ci, notamment grâce à eux, est vivant et populaire.
Le quartier a connu de nombreuses évolutions au fil des décennies qui ont parfois fait décliner la fréquentation du marché et parfois renforcer son attractivité. Un des principaux événements est le départ en 1963, sur décision de la mairie, des grossistes au nouveau marché de Brienne. Avant cela, un marché de gros et un marché de détail cohabitaient. Par ailleurs, l’installation de supermarchés dans le quartier, qui a d’abord fait craindre une baisse de la fréquentation, a finalement renforcé l’attractivité du marché en offrant dans un petit périmètre toutes les possibilités d’achats alimentaires et non-alimentaires. Plus récemment, le développement de l’offre de restauration sur place et l’installation de commerçants de produits internationaux a attiré une nouvelle clientèle, plus jeune et plus aisée.
Cependant, malgré la réputation de ‘boboïsation’ du marché, la clientèle reste mélangée. Ainsi, alors que je prenais un café à un comptoir, un habitué de longue date des Capucins me dit que le marché était encore aujourd’hui un lieu fréquenté par toutes les couches de la population.
À la rencontre des propriétaires de stands exotiques du marché des Capucins
J’ai interviewé 4 commerçants au parcours atypique proposant des produits et des plats cuisinés venant de différentes régions du Monde. Leur vécu et leurs produits enrichissent le marché des Capucins. Ils en font un lieu multiculturel où, au-delà de la cuisine typique de la région bordelaise, il est possible de (re)découvrir des spécialités étrangères délicieuses.
Servan de D’elices D’épices
Servan, marchand d’épices, s’installe sous la Halle chaque vendredi. Il ne possède pas de stand fixe et bénéficie ainsi d’une grande liberté. Sur son étal, des épices en vrac présentées dans des poches de couleur vive attirent l’attention des visiteurs. Servan propose, en plus des épices en vrac, ses créations et ses mélanges d’épices, tels que son curry.
Pierre le reporter : “Bonjour Servan, peux-tu présenter ton parcours ?
Servan : j’ai commencé avec ma famille, il y a 8 ans maintenant. Ils voyageaient pour aller chercher les épices sur place, voir comment ils font les épices, la vanille par exemple. Ça fait 8 ans que je l’ai rejoint et que je me suis donc installé à Bordeaux. À la base, je suis de Normandie. On va dire que c’est de famille car on est une famille de commerçants. D’abord, j’ai fait des études de marketing, pour finir dans le bio. J’aimais beaucoup tout ce qui est huiles essentielles et je voulais être naturopathe à la base, mais c’était trop compliqué en chimie et en SVT, et comme je n’appréciais pas trop ces matières… Moi c’est la nature qui m’intéresse, plus que les formules. C’est comme ça que je me suis finalement retrouvé dans les épices, un peu par hasard, par la famille.
Tu es donc depuis 8 ans aux Capucins, c’est ça ?
Oui, j’ai commencé en 2014 à prendre la place ici. J’avais décidé de ne venir que le vendredi car c’est le jour où tous les restaurateurs viennent faire leurs dernières courses. Venir le vendredi me permettait d’avoir une visibilité en centre-ville, étant donné que je n’ai pas de boutique, afin que les restaurateurs puissent voir les produits pour travailler.
Donc ta clientèle principale, ce sont les restaurateurs ?
Avant oui, mais depuis le covid c’est très compliqué de travailler avec eux parce qu’ils veulent des prix bas. C’est très compliqué pour s’organiser, et aussi au niveau des paiements. Le mieux, c’est de travailler avec les particuliers et j’ai tout type de clientèle, et ils recevront tous la même épice quel que soit leur métier.
Donc ta clientèle est très diverse ?
Oui et des touristes viennent chez nous aussi, par exemple les Belges, qui utilisent des épices dans presque tous leurs plats. Ils sont beaucoup plus initiés aux épices que nous. Chez nous, il y a très peu de gens qui en utilisent. Ils vont mettre du curry, des herbes et c’est tout. Les Belges s’y connaissent, ils savent faire la différence entre différents types de poivres par exemple. C’est la culture qui fait ça.
Est-ce que ta clientèle vient du quartier, ou bien d’ailleurs ?
Aux Capucins j’ai très peu de clientèle fidèle, même pas une dizaine. Tout le reste ce sont surtout des étrangers ou des touristes qui s’arrêtent parce que mon stand sent bon et ça leur rappelle des souvenirs d’enfance. Par exemple, il y a des Marocains qui viennent et achètent des épices parce que ça leur rappelle chez eux. Il n’y a pas trop d’achats réfléchis. En revanche, sur les autres marchés que je fais, la clientèle n’a rien à voir. Ce sont des gens qui vivent dans le quartier et qui viennent toutes les semaines me prendre un truc différent pour goûter.
Comment t’es tu formé ?
Je n’ai fait aucune formation, je me suis formé tout seul. Quand j’ai commencé à faire le site Internet, j’ai rédigé tous les textes descriptifs des épices. Je les ai prises en photo et je devais les décrire : comment est-ce que ça sent ? Est-ce que c’est anisé ? Piquant ? Est-ce que ça a un goût de brioche ? J’ai donc appris en mettant la tête dedans, en faisant les marchés, en retenant les odeurs dans mon cerveau. Ce qui m’aide, c’est que j’ai un bon nez. Après, il y a une grosse différence entre ce que l’on sent et ce que l’on goûte. Il y a moins de parfum avec le goût. Si on mangeait par le nez, on percevrait mieux les parfums.
D’où viennent tes produits ?
Beaucoup de choses viennent de Madagascar : les poivres, le curcuma, le gingembre, le clou de girofle. Sinon tout le reste, les graines, c’est l’Europe, la France par exemple. J’ai un importateur en France, qui est grossiste. Ils ont un laboratoire, ce qui leur permet de faire aussi des huiles essentielles en plus des épices. Sinon, j’ai des produits qui viennent de plus loin : Bolivie, Syrie (la réglisse par exemple).
Voyages-tu à l’étranger pour trouver tes produits ?
Moi j’ai fait la Méditerranée – Liban, Israël, Espagne Italie – et l’île de la Réunion, qui est le seul grand voyage que j’ai fait pour les épices.
Achetez-vous directement aux producteurs ?
Souvent, on achète à des coopératives.
Quelle est ta philosophie dans ton métier ?
Le partage, parce que je parle avec les gens pour qu’ils découvrent de nouvelles choses. J’essaie de partager ce que je cuisine, par exemple de la tapenade, du pesto, du houmous. A chaque recette, j’essaie une épice différente. Je montre à mes clients que c’est possible de mettre des épices dans une recette sans que ça soit écoeurant, donc je les éduque. Par ailleurs, c’est souvent un échange car beaucoup de gens ont des histoires à raconter autour des épices qu’ils ont goûtées pendant leurs voyages. De plus, je fais attention à la nature et à la planète.
Qu’est-ce qui te plaît au marché des Capucins ?
J’aime bien le fait qu’il soit en centre-ville, car j’aime la ville. Je viens de la campagne mais j’ai toujours aimé aller en ville parce que ça bouge et c’est bien pour le business. Cela dit, les Capucins je ne suis là que le vendredi. Ce qui me plaît, c’est la vie du marché, l’ambiance, et la convivialité, et j’apprécie que les Capucins soit un marché couvert, car sur d’autres marchés en extérieur, ça peut être compliqué avec les épices lorsqu’il pleut. J’aimerais ouvrir un corner ici – avoir une petite boutique sur le marché – mais il faudrait mettre quelqu’un pour y travailler, et c’est compliqué à gérer.
Qu’est-ce que tu aimes dans ton métier ?
La liberté que ça m’apporte et la diversité de la clientèle. J’aime me dire qu’il ne faut pas être marocain ou être une personne de couleur pour vendre des épices ! On peut avoir de bonnes choses sans tricher.
Et qu’est-ce que tu n’aimes pas ?
La mentalité de certains commerçants, qui peuvent parfois être jaloux. C’est un peu la guéguerre.
As-tu des concurrents sur le marché ?
Il y a un vendeur d’aromates mais c’est du frais, donc c’est complètement différent. Mon concurrent principal, ce sont les épiceries.
Le concessionnaire du marché veut d’ailleurs inciter les commerçants avec un stand fixe à être présents, particulièrement en semaine.
Oui.
Je trouve que les prix sont plutôt corrects ici…
Oui, mais je ne me fie pas trop aux prix, je préfère goûter et me faire ma propre idée. C’est un des avantages des marchés. Concernant les épices par exemple, c’est mieux de ne pas vendre en sachets car on ne peut pas goûter et les gens jettent s’il y en a plus que le nécessaire. Au contraire, mes produits sont en vrac et ainsi je propose aux gens de sentir les produits avant d’acheter. En supermarché, il faut acheter un pot entier même si tu n’as besoin que de quelques pincées pour une recette, et tu le jettes, alors que moi je ne force pas les gens à en acheter plus s’ils en n’ont pas besoin. Par ailleurs, les prix au kilo en supermarché sont très chers. Au Super U par exemple, j’ai vu que l’origan était à 800€/kilo alors que moi je fais 20 grammes à 4 €, ce qui fait 200€/kilo, et c’est du bio. C’est comme le pesto, je ne comprends pas pourquoi certains mettent autant de produits, ça doit leur coûter cher de mettre tous ces conservateurs. Moi j’arrive à le faire simplement avec du citron et du sel et il se conserve facilement 2 semaines. Je fais mon pesto avec des produits du marché des Capucins : basilic frais, parmesan, huile d’olive, ail, et graines de courge au lieu des pignons de pin. Je fais aussi de la moutarde à l’ancienne maison.
Pour finir, aurais-tu une recette à partager ?
Je n’ai pas de recette à recommander en particulier, mais moi, je mets du cajun partout. C’est une épice qui vient de Louisiane, là où les Acadiens se sont installés. Ils ont fait pousser leurs oignons et leur thym, et là-bas, ils ont pris des piments, des graines de moutarde, du poivre noir, et du piment de Cayenne. Ils ont pris des choses d’Amérique et de France et en ont fait un super mélange.”
Pour en savoir plus sur les produits et les actualités de Servan, rendez-vous sur la page Facebook et le compte Instagram de D’elices D’épices.
Bouchra de Zanka 8
Bouchra, la propriétaire du stand Zanka 8, prépare des plats cuisinés traditionnels marocains à manger sur place ou à emporter. Alors que je l’interviewais en début de matinée, des habitué(e)s, qui semblent être devenu(e)s ses ami(e)s, s’asseyaient à son comptoir pour prendre un café ou un thé à la menthe.
Pierre le reporter : “Bonjour Bouchra, pouvez-vous raconter votre parcours ?
Bouchra : je suis Lot-et-Garonnaise et suis arrivée à Bordeaux à l’âge de 23 ans, en 1998. J’ai d’abord travaillé dans le prêt-à-porter : j’ai commencé comme vendeuse, puis je suis passée responsable prêt-à-porter. Tout d’abord, j’ai travaillé au cours Clémenceau, et ensuite j’ai tenu un corner pour une grande marque aux Galeries Lafayette. En 2007, j’ai eu un ras-le-bol et l’envie de faire autre chose. J’avais plusieurs possibilités devant moi, c’est-à-dire que j’avais le choix entre monter une boutique dans le prêt-à-porter, ce que je savais déjà faire, et me lancer dans la restauration. Je suis l’aînée d’une famille nombreuse et j’ai toujours aimé cuisiner et recevoir. Par ailleurs, je savais que j’étais capable de monter ma boite et de faire quelque chose qui me plaisait. Je me suis dit que c’était l’occasion et je me suis lancée. À la base, je voulais ouvrir un petit restaurant autour de la culture marocaine et de la culture française, mais je n’ai pas trouvé de locaux, car je n’avais pas assez de moyens. Une occasion s’est présentée aux Capucins, car la personne qui était là partait, et je me suis donc installée. Avant d’ouvrir, j’ai suivi une formation de 9 mois au lycée de Blanquefort. Cette formation était parrainée par Thierry Marx. Je suis sortie de cette formation et plus de 10 ans après, je suis toujours là. C’est super, car ça m’a donné confiance en moi et ça m’a montré que toute seule, avec mes petits moyens, si je veux, je peux le faire, même si ce n’est pas simple.
Qu’est-ce que vous aimez dans votre métier ?
C’est d’abord la relation humaine et le contact. Je ne pourrais pas travailler dans un bureau, car j’aime parler avec les gens, rencontrer du monde… Par ailleurs, je fais la cuisine de mon enfance et je peux parler avec les gens des saveurs et des souvenirs que ma cuisine évoque.
Est-ce que votre cuisine est influencée par vos origines marocaines ?
Oui, c’est pour ça que je fais de la cuisine marocaine. Ma cuisine n’est pas trop sucrée, équilibrée à ma façon, mais ça reste de la cuisine traditionnelle ‘sans chichi’. Je ne fais pas de création par exemple. Je base ma cuisine sur mes souvenirs d’enfance lorsque je partais en vacances là-bas : les parfums, les plats, les saveurs…
Avez-vous une activité de traiteur ?
Oui, je peux faire des choses à la demande, car je ne veux pas qu’on m’enferme dans la restauration sur place, qui est mon activité principale. Mon activité première, c’est de faire vivre le marché, sur place. Cependant, certains clients qui connaissent mes produits font appel à moi pour des événements, comme des anniversaires par exemple, et on voit ce qu’on peut faire ensemble.
Est-ce que votre formation était spécialisée en cuisine marocaine ?
Pas du tout ! C’est comme la mama, elle n’est pas formée, elle refait à sa sauce des plats qu’elle connaît parce qu’elle aime ça. La formation que j’ai faite m’a appris les bases culinaires, mais surtout l’hygiène, la sécurité, et la propreté, c’est-à-dire ce qu’on a le droit de faire à la maison et pas en restauration parce qu’on s’adresse à un public plus large. Le but était de connaître les procédures d’hygiène, comme par exemple le respect de la chaîne du froid.
Où vous fournissez-vous ?
Je me sers sur place au marché. Je n’ai pas beaucoup de place pour le stock, donc c’est pratique. Je choisis en fonction des prix et de la qualité des produits. Le vendredi, je fais des grosses courses, car je n’ai pas le temps de les faire le week-end. Les Capucins sont un marché de semi-gros, car des restaurateurs viennent se fournir ici.
Qu’est-ce qui vous démarque des autres restaurateurs marocains du quartier ?
C’est d’abord la qualité de mes cornes de gazelle ! Par ailleurs, je rajoute des citrons confits dans certains plats, ce qui est un peu ma création. Je rajoute certains ingrédients par rapport à la préparation de base, comme des épices. Enfin, je fais une pastilla adaptée parce que je n’aime pas la recette de base.
Pour finir, auriez-vous un plat typique à conseiller ?
Oui, le tajine de poulet aux citrons confits et aux légumes.”
Sur la page Facebook et le site de Zanka 8, découvrez l’univers de Bouchra à travers la présentation de son parcours et de ses plats.
Émilie d’Elliniko
Le stand Elliniko propose uniquement des produits directement importés de Grèce. Ses plats cuisinés typiques de la gastronomie grecque font voyager. Dans ce décor, j’ai rencontré la responsable, Émilie, qui apprécie l’ambiance du marché.
Pierre le reporter : “Bonjour Émilie, pouvez-vous retracer votre parcours ?
Émilie : je ne suis pas la propriétaire du stand, mais la responsable. Les propriétaires sont en Grèce actuellement. Ils ont ouvert ce stand parce qu’elle est originaire de Grèce et que son papa était restaurateur là-bas. Le goût de la gastronomie est développé chez eux. Nous travaillons avec des familles qui vivent en Grèce et qui cuisinent pour nous. Nous adaptons les recettes et eux cuisinent. Tous les plats arrivent de Grèce surgelés et sont cuits ici. Concernant les producteurs, nous travaillons avec des producteurs attitrés, mais nous essayons aussi de varier les produits, par exemple pour l’épicerie, ou changer quand on trouve des produits meilleurs. Par exemple, nous avons récemment fait un salon en Grèce. On essaye de garder un prix raisonnable et avec l’importation, c’est compliqué, à cause du coût des transports.
Êtes-vous de la famille des propriétaires ?
Non, je travaille au marché des Capucins depuis 5-6 ans. Avant, j’avais ici une crêperie bretonne qui n’existe plus, et j’ai aussi travaillé un peu en boulangerie. Avant cela, j’étais préparatrice en pharmacie, donc rien à voir. Je suis arrivée ici un peu par hasard et j’adore. Pour moi, ce n’est pas comme si j’allais au boulot, car il y a une ambiance particulière.
D’après vous, l’ambiance est-elle bonne entre les commerçants ?
Oui, c’est familial et c’est vraiment sympa. L’atmosphère entre les stands est bonne et positive. On est solidaires, par exemple lorsqu’il y a des galères, on s’entraide. Par ailleurs, il y a un bon mélange des cultures et un mélange social. On rencontre plein de gens différents. Ce qui est drôle, c’est que, si vous interrogez des commerçants, vous verrez qu’il y en a plein qui ne font pas ça depuis le début. Par exemple, j’ai une collègue qui était journaliste avant. Cette diversité enrichit les échanges.
Quelle est votre spécialité ?
Ce qu’on vend le plus, ce sont ces feuilletés triangulaires à l’épinard et à la feta, les Spanakopita. On en vend à la pelle ! En plat, on a les boulettes de bœuf et de porc qui partent très bien.”
Retrouvez ou achetez les produits d’Elliniko sur leur site et suivez leurs actualités sur leur page Facebook.
Oriol de Mes Souvenirs d’Espagne
Derrière Mes Souvenirs d’Espagne, il y a une famille originaire de Barcelone. En proposant des produits et des plats cuisinés qualitatifs à emporter ou à manger sur place dans un espace à la décoration travaillée, ils ravissent les amateurs de cuisine espagnole. Oriol, le fils, est un passionné de son métier qui aime parler de ses produits.
Pierre le reporter : “Bonjour Oriol, peux-tu te présenter et décrire ton parcours ?
Oriol : je m’appelle Oriol Estrader Nadal, parce qu’en Espagne, on porte aussi le nom de la maman. J’ai 23 ans et je vis depuis 10 ans en France, presque la moitié de ma vie. Mes parents étaient journalistes en Espagne et ils se sont reconvertis lorsqu’ils sont arrivés en France. Leur projet était de créer une épicerie espagnole avec de la restauration et pour ce faire, ils ont fait appel à la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux. Ils se sont présentés à un concours qui offrait un prix au gagnant et ont gagné. Le prix, c’était de se faire parrainer aux Capucins pour ouvrir un stand ici. Au début, ce n’était qu’un seul stand. Les gens mangeaient directement au comptoir, avec des tabourets tout autour. On a toujours eu un peu d’épicerie fine parce qu’en tant qu’espagnols, nous savons quels sont les bons produits espagnols et les bonnes marques. Aujourd’hui, cela fait 7 ans que nous sommes aux Capucins et il y a 3 ans, bientôt 4, nous avons ouvert un stand sur le marché alimentaire couvert Saint-Martin, à Paris, près de la Place de la République. Notre concept consiste à faire de la restauration sur place, des plats à emporter parce qu’on cuisine tout sur place, et nous faisons aussi des produits d’importation tels que des olives, de la charcuterie… Tous nos produits ici sont gourmet. Ainsi, on ne parlera plus d’épicerie fine, mais d’épicerie qualitative. Vous ne trouverez jamais cette qualité en supermarché. Nous ciblons principalement les mélancoliques de l’Espagne, c’est pour cela qu’on s’appelle ‘Mes Souvenirs d’Espagne’. Par ailleurs, nous sommes traiteurs pour des entreprises. Par exemple, nous venons de faire 2000 pintxos pour Station F, l’incubateur de start-up. Nous travaillons aussi pour Back Market. On se développe petit à petit, avec ses points positifs et négatifs… Je suis jeune, mais je ne fais pas la fête le week-end, car je suis ici en train de travailler, mais c’est un investissement pour le futur. On est contents, tout va bien, les clients reviennent. Il faut continuer dans cette direction.
Est-ce que tu t’es formé, par exemple à la boucherie ou à la charcuterie ?
Non, mais j’ai grandi là-dedans. Je connais aujourd’hui parfaitement tous mes produits parce qu’on est en contact direct avec les fournisseurs et je connais mes fournisseurs. J’ai le savoir-faire transmis par les parents, l’authenticité et la volonté de faire les choses bien. Si on y prend goût, on devient passionné et ça devient son métier. En plus, le commerce dans un marché a un côté très intéressant, car on est en contact direct avec le public. On n’est pas en grande surface. Ici, il y a un lien qui se crée entre les clients et vous, ce n’est pas juste l’achat.
Quels produits conseillerais-tu ?
Beaucoup de produits ! Il faut savoir que tout vient d’Espagne, de l’importation. Au rayon alcool, vin, et bière, c’est 100 % artisanal, 100 % espagnol. J’ai même la meilleure bière du monde de 2012, qui vient de la région de Valence, parfumée au miel et au romarin. Nous commercialisons la sangria Lolea, nous sommes même distributeurs. C’est une sangria qui a cartonné en Espagne, c’est la première à avoir été revisitée parce qu’à la base, c’est un produit populaire qu’on voit dans les ferias, à base de vin rouge pas bon. Ils en ont fait quelque chose d’artisanal, de qualitatif, avec 5 variétés de vin différentes et avec un marketing très attractif. Par ailleurs, j’ai des olives d’importation avec 5 variétés différentes de saumure. Ça va du jalapeños au mojo piquante des Canaries, à la truffe… Pour la charcuterie : saucisson ibérique, lomo, chorizo ibérique, bœuf séché de León, chistorra du Pays Basque espagnol, sobrasada des Baléares. J’ai également toute une gamme d’huiles d’olive. Aujourd’hui, on commercialise une huile qu’on est les seuls à vendre en France. Elle vient de la région au sud de Saragosse. On a aussi une huile d’olive millésimée qui n’est que dans les meilleurs restaurants. On a aussi du riz pour faire de la paella, l’arroz bomba, qui pousse à Valence. Par ailleurs, nous avons des épices comme le pimiento de la Vera, en Extremadura, les piquillos, les poivrons d’appellation de Navarre, les asperges, les cœurs d’artichauts… Il y a aussi tout ce qu’on cuisine sur place et que les gens peuvent manger ici ou emporter, par exemple le gazpacho maison, les classiques comme les croquetas au jambon, la tortilla de patatas, la tortilla aux aubergines qui est un peu plus légère, la empanada gallega, qui est une tarte de Galice… Le concept de restauration, c’est de la gastronomie espagnole cuisinée sur place et les gens voient comment on prépare ce qu’ils auront dans leur assiette.
Est-ce que tu cuisines toi-même ?
C’est nous qui cuisinons. À midi, il y a une équipe qui vient me rejoindre et nous servons à l’intérieur plus sur la terrasse à l’extérieur. En semaine, c’est plus tranquille, mais le week-end, c’est très animé.
Quelle est ta clientèle ?
Elle est très versatile. Ça peut être des touristes espagnols, qui sont nombreux à Bordeaux, et qui sont mélancoliques de la cuisine espagnole après avoir mangé que des croissants et des huîtres. Ils viennent ici, car ils savent que c’est un des seuls endroits à Bordeaux où ils mangent comme chez eux. Mais la plupart de notre clientèle, ce sont des Français d’origine espagnole ou qui ont vécu une partie de leur vie en Espagne, et qui veulent retrouver les produits qu’on ne trouve pas ici : le jambon de Trevelez, le jambon bellota, le petit café avec des pintxos de tortilla le matin comme en Espagne… Vous pouvez venir avec la famille, manger des tapas… La plupart de notre clientèle, à part les entreprises bien sûr, ce sont des Français qui ont vécu ou grandi en Espagne, qui ont cette mélancolie des endroits et veulent revivre cette culture sans se déplacer.
Pour finir, aurais-tu une recette préférée ou un plat à partager ?
Alors une recette… Tu me mets en difficulté si mes concurrents t’écoutent… Je peux te donner un plat qu’on fait le midi ici. Ce n’est pas très élaboré, mais ça fait toujours l’affaire, c’est le huevos rotos. Chacun le revisite, ce qui fait qu’aujourd’hui, il y a des milliers de variétés de huevos rotos. Le concept, c’est de faire des patatas bravas d’abord, donc on coupe les pommes de terre en petits morceaux sans être trop petits, pour qu’on sente la pomme de terre. On les fait cuire à l’huile d’olive pendant 40 minutes et quand elles sont cuites, on les frit à la minute pour les clients. Ainsi, elles sont fondantes à l’intérieur avec un bon goût d’huile d’olive et croustillantes à l’extérieur. On dirait que c’est facile de cuire une pomme de terre, mais ce n’est pas si simple. Ensuite, on vient rajouter la chistorra, la saucisse de la Navarre qui est exceptionnelle, deux œufs au plat, du jambon bellota et du pata negra coupé en petits morceaux. C’est un plat combiné qui régale les petits et les grands, qui me rappelle l’Espagne et surtout qui est assez facile à faire.”
Rendez-vous sur la page Facebook et sur le compte Instagram de Mes Souvenirs d’Espagne pour découvrir leurs produits !
Je remercie tous les commerçants qui m’ont fait le plaisir de répondre à mes questions. Ces échanges m’ont fait découvrir un monde que je ne connaissais peu.
Tous contribuent à faire du marché des Capucins un lieu de rencontres et de découvertes, autour d’un tajine, de tapas, ou même d’une assiette d’huîtres du bassin d’Arcachon !
